四川直銷雪菜醬菜批發(fā)
發(fā)布時間:2023-02-11 00:57:28
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介紹青菜腌制細腌菜。將已長苔的青菜從根部以上砍來,去掉老黃葉,清洗干凈后曬蔫。然后剝?nèi)ゲ祟^的硬皮,將菜頭切成如黃豆大小的小顆粒,菜葉與菜桿切成短細絲,再一起曬蔫。在大盆或大簸箕里,加入適量的鹽和酒,充分混合并揉捏,將其放入廣口瓶中,密封并保存在陰涼處。 在發(fā)酵過程中,必須將罐子的嘴向下傾倒,以使水不易進入罐子,腌的菜比較干燥,一般腌制十天半月就發(fā)酵變酸了。介紹大頭菜腌制細腌菜。大頭菜削去根去掉葉,清洗干凈后大致曬蔫,剝?nèi)ゲ祟^的硬皮,再切成大塊曬蔫。青菜腌制細腌菜。將已長苔的青菜從根部以上砍來,去掉老黃葉,清洗干凈后曬蔫。然后剝?nèi)ゲ祟^的硬皮,將菜頭切成如黃豆大小的小顆粒,菜葉與菜桿切成短細絲,再一起曬蔫。在大盆或大簸箕里,加入適量的鹽和酒,充分混合并揉捏,將其放入廣口瓶中,密封并保存在陰涼處。

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在加工腌制前要剔除過熟的以及受過機械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時進行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止,呼吸作用仍然在不斷的進行,導致細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。了解到瓜果類蔬菜容易因后熟作用,組織細胞內(nèi)原果膠水解,使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強,高分子物質(zhì)被降解而導致菜質(zhì)變軟。因此,在加工腌制旺季,蔬菜量大,不能及時腌制,需要將菜攤放在陰涼通風處,有條件盡量冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱,為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素,造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。提醒自制醬腌菜食用,腌制過程要注意衛(wèi)生,避免雜菌污染。湖北醬菜廠家制作時應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度,無病蟲害及霉變現(xiàn)象的蔬菜,清洗干凈后切塊、晾干。

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醬汁中的有效成分種類決定著醬菜產(chǎn)品的香氣、滋味。醬汁的有效成分濃度決定著中有效成分的含量的高低。醬汁的風味直接影響著醬菜的風味。醬汁醬漬菜的生產(chǎn)實質(zhì),是將醬汁中的有效成分在浸泡的過程中滲透到菜醅中去,使菜醅充分吸收,具有醬汁的風味與滋味,從而達到特有的色澤、風味、口感、質(zhì)地。所以醬汁質(zhì)量的優(yōu)劣,直接影響著醬菜的品質(zhì)。在醬汁的制作過程中,應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的醬菜類別、品種以及所應(yīng)有的風味品質(zhì)等特點,選擇原料和生產(chǎn)工藝。另外,在醬汁的發(fā)酵生產(chǎn)工藝中,應(yīng)注意各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)及關(guān)鍵控制點,防止環(huán)境污染,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬醪,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬汁打下好的基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的醬汁應(yīng)具備以下條件:香氣足,具有濃郁的醬香及酯香:色澤鮮艷,不發(fā)烏,一般呈黃褐色或紅褐色;澄清,無雜質(zhì)沉淀;口感鮮、甜、咸味適中;具有較高的有效成分濃度,以保證其達到要求含量;具較強的抵抗雜菌污染的能力。

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做醬菜用什么容器比較好呢?下面給大家介紹下:醬腌咸菜要注意使用工具,容器的選擇也較重要,它是關(guān)系到腌菜的質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。如果腌制數(shù)量大,保存時間長的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應(yīng)用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量較少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。醬腌咸菜的時候,一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等,才便于醬腌浸入菜。如果將鮮菜整個醬腌,腌期長,又不易腌透。因此,了解到將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,以裝5斤咸菜為宜。醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙, 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。

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酸辣是一道美食,主要食材是白蘿卜、鹽、醋、紅椒。原料:白蘿卜一個、蔥白、生姜、白糖、醋、鹽、紅椒、味精少許。做法:1、蘿卜切成長條狀,蔥白切段,生姜切細絲,紅椒切細絲。2、把以上材料用鹽抓捏一會,然后腌上半個小時,然后用開水洗上幾遍,開水冷熱都行,腌的時間短的話可以多加點鹽。3、然后在洗過的蘿卜條里面加入醋和糖,認為可以添加少許味精,糖也可以適量的多放一些。如果喜歡特辣的還可以加干紅椒。4、到第三步就完成了,就可以開吃,一個字“贊!”。